Un alsacien new-yorkais nous parle de la choucroute d'Alsace

La choucroute garnie, spécialité alsacienne

La choucroute garnie, spécialité alsacienne

"La choucroute garnie est vraiment le plat de base de la région Alsace", a déclaré Gabriel Kreuther, chef de son restaurant français autodidacte à New York City. Bien que celui-ci vit maintenant à New York, il a grandi sur la petite ferme de sa famille en Alsace, où la choucroute garnie règne en maître. Ce mélange de mets parfumés est composé de nombreux morceaux de porc tels que les saucisses et le bacon fumé. Ils sont tous cuîts dans du gras de canard avant d'être braisés dans un bouillon de Riesling et de choucroute. Pour finir, les pommes de terre sont ajoutées au plat pour absorber la saveur avant d'être servis aux côtés de diverses moutardes et pains croustillants. Alors qu'elle est considérée comme un plat français, la choucroute garnie illustre parfaitement l'ascendance allemande de la région Alsace.


Au fil des siècles, l'Alsace a fait partie de la France et l'Allemagne, avant d'être annexée par les Français en 1648. Aujourd'hui, l'Alsace partage une grande culture culinaire avec l'Allemagne, culture culinaire dans laquelle la choucroute garnie est un plat populaire et incontournable.


Explorez le monde de la saucisse et du porc


Ce plat est connu pour son mélange de multiples morceaux de porc. Les variétés fraîches, durcies et fumées sont cuites ensemble pour une saveur de porc extrêmement intense. La recette de chaque famille alsacienne diffère, mais généralement deux ou trois types de saucisses, de lard et de côtes de porc sont mélangées. "J'aime avoir quelques saucisses différentes avec la choucroute", dit Kreuther. "On a fumé, une saucisse normale, une saucisse de sang de porc et des boulettes de foie avec de la sauce à l'oignon. Pour la viande, j'aime bien avoir deux sortes de bacon, des côtes de porc salées et même un jarret de jambon".


Le gras est votre ami


Une partie de ce qui rend ce plat si riche et parfumé est sans nul doute la graisse de canard qui sert à cuire la viande. Si vous vous demandez pourquoi utiliser du gras de canard dans un plat de porc, la raison est relativement simple : c'est ce que l'on a en Alsace. Dans un pays où le confit de canard est couramment dégusté à la table du dîner, il n'y a pas de gras de canard. La graisse est alors utilisée pour ajouter une subtile noblesse à la choucroute qui fait de ce plat une explosion de saveurs uniques.


La choucroute est reine


Ce plat typiquement alsacien est un mélange de choucroute et garni de porc, et non l'inverse. Kreuther rappelle les premiers souvenirs de fabrication de choucroute à partir de rien dans la ferme de sa famille. Il coupait le chou avec une mandoline en bois gigantesque et fermentait le tout pour que sa famille ait de la choucroute pour le reste de l'année. "Nous l'avions conservé dans une cave sombres dans un seau en pierre avec du bois et de gros morceaux de granit sur le dessus", dit-il. L'utilisation d'une choucroute de haute qualité est d'une grande importance. Il fait exploser les saveurs du bouillon et se fond dans l'ensemble du plat, sublimant la viande et les pommes de terre. Assurez-vous de ne pas lésiner sur le chou, et si vous avez le temps, faites comme Kreuther et faites vos propre choucroute. Ce n'est pas si compliqué et vous ravirez à coup sûr vos invités avec cette note alsacienne authentique !